Aroma deciso e sapore pungente: per gli antichi egizi la cipolla era capace di risvegliare perfino i defunti e, con i suoi cerchi concentrici, era considerata simbolo di immortalità.
Oggi è coltivata soprattutto in Cina, India e Stati Uniti. In Italia se ne producono circa 400mila tonnellate l’anno, specie in Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e Toscana.
L’ACQUISTO OK
Al momento dell’acquisto le cipolle devono avere consistenza dura e compatta al tatto ed essere prive di macchie, lesioni e germogli. Le varietà bianche, come anche i porri, mostrano una certa brillantezza; le altre, inclusi gli scalogni, un rivestimento opaco, secco e friabile.
Si conservano in ambiente buio, fresco, secco e areato per un tempo variabile da due settimane a due mesi secondo le varietà, a eccezione delle cipolle novelle e dei cipollotti, che si mantengono pochi giorni soltanto. Si dispongono sempre in un sacchetto di carta o in una cesta per farle respirare, avendo cura di non metterle a contatto con le patate perché non ne assorbano l’umidità. Da evitare la conservazione in frigorifero, che predispone alle muffe e facilita la trasmissione dell’odore agli altri cibi. Per pochi giorni si possono comunque riporre nel cassettone della parte bassa, avvolte in un po’ di carta. Per pulirle si elimina la buccia esterna, poi si taglia la radice e la punta della parte superiore del bulbo. Da non buttare le foglie di cipollotti e porri: tagliate a striscioline sono deliziose per minestre e sformati.
UN MUST IN CUCINA
Molto aromatica, la cipolla fa parte di una grande varietà di preparazioni quali minestre, zuppe, salse, ratatouille, battuti per sughi, condimenti per gli umidi. Durante la cottura, infatti, sprigiona tutta la sua dolcezza. È protagonista del classico soffritto, procedimento durante il quale l’ortaggio, tagliato sottile e messo a cuocere in padella a fuoco basso con un filo d’olio, si scioglie lentamente senza
bruciarsi grazie all’aggiunta costante di un goccio di acqua o vino bianco. Fondamentale per insaporire la superficie di pizze, focacce e torte salate, la cipolla è deliziosa anche da sola, grigliata o cotta al forno intera e poi condita semplicemente con olio, sale e aceto. Stuzzicante in versione ripiena, magari farcita con cous cous o una dadolata di pomodori e melanzane, oppure tagliata ad anelli e fritta. Ma per beneficiare appieno di tutte le sue proprietà, va consumata a crudo, magari in piatti freschi come un pinzimonio con altre verdure, un’insalata con l’aggiunta di olive e chicchi d’uva, oppure in mix con legumi, pomodorini e capperi. Ottima tagliata a fettine sottilissime, da sola o con una zucchina, e marinata con olio, limone, origano fresco e un pizzico di sale. Perché sia più digeribile si può far precedere al consumo a crudo una rapidissima sbollentata in acqua.
