La più diffusa è alla francese: albumi a temperatura ambiente, si montano e solo quando sono a neve si aggiunge poco alla volta lo zucchero semolato (meglio se fine), in proporzione di 2 a 1 (60 g di zucchero, 30 g di albume). Si cuoce a lungo in forno a 90°.
Quella all’italiana è simile, ma lo zucchero va miscelato con acqua e portato a 121° sul fornello e poi versato negli albumi mentre si stanno montando: il calore consente di pastorizzare le uova, quindi questa meringa si può utilizzare a crudo, ad esempio come base per i semifreddi.
La meringa svizzera è la più complicata e prevede di scaldare gli albumi con lo zucchero: solo quando raggiungono la temperatura di 55-60°, possono essere montati. Una volta cotta, resta bella dura e stabile, perciò è perfetta da sbriciolare sopra i dolci.